菜谱中常见焯水、氽水、飞水、出水有什么区别-

菜谱中常见焯水、氽水、飞水、出水有什么区别?今天有朋友突然问小编，怎么经常在菜谱中看见焯(chao)水、氽(cuan)水、飞水、出水，这些到底有什么区别呀?是不是都是放水里煮一下。没错，其实焯水、氽水、飞水、出水都是一个意思。其操作方法就是将原材料在水中煮至6.7成熟后再进行下一步操作。这种烹饪方式除了上述叫法外，还有其他叫法。比如:东北地区称之为紧，河南一带称之为掸，广东则称为灼。虽然都将原材料放入水中煮，但是由于原料不一样，又分为冷水下锅和热水下锅。冷水下锅适合于大多数肉类，比如:羊肉、排骨、鸡肉等。将原材料煮至表面变熟即可，这时水面会有浮泡产生。将焯好水的肉在清水中清洗一下，去除浮泡油腻就行了。如果肉类用热水下锅焯水，会使肉类表面的蛋白质瞬间凝固，这样血水就不会很好的渗出来，也无法去除肉的中的腥味。典型的菜，比如羊肉汤、红烧排骨、大盘鸡烹饪之前都可以用这个方法焯水。热水下锅适合于大多数素菜。其实确准地说应该是沸水，水烧开后将原材料倒入沸水中过一下。这样可以缩短炒制的时间，用沸水焯素菜的时候还可以加少许的盐和几滴食用油，以保证菜品颜色的鲜艳。常见需要焯水的素菜有:豆角、胡萝卜、芹菜、西兰花、菜花、芦笋、冬笋、春笋、秋葵

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